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DEL METATE A LA TORTILLERÍA

Antiguamente, llegar a comer una tortilla era resultado de la hazaña de mujeres tan dedicadas, como ya no las hay por estos tiempos.

La noche anterior había que poner el maíz a cocer en una vasija cuya dimensión variaba según el tamaño de la familia. Se le agregaba cal para suavizarlo más, y algunas veces se acostumbró sazonarlo con sal. Se ponía a hervir hasta que los granos se suavizaban y el maíz se había convertido en nixtamal; y al agua amarillenta que quedaba en la olla se le llamaba nejayote; esta, se tiraba.

Acto seguido, había que medio moler el nixtamal en un molinillo manual que en toda casa tenía que haber, para luego pasarlo al metate, un mortero de piedra volcánica donde, de rodillas, con la pesada mano de metate se molía más y más en un pesado movimiento de va y ven, hasta convertirlo en una fina masa.

Ahora, había que hacer los testales, bolitas de masa que, torteando con la mano, se iban convirtiendo en discos que se iban poniendo en un gran comal sostenido por tres o cuatro piedras llamados tenamaxtes. Las tortillas eran gruesas, bien cocidas, hechas con mucho trabajo de la mujer, eran hechas con mucho amor porque requerían de trabajo y sacrificio.

Luego, el metate se hizo a un lado porque a cada pueblo llegó un nuevo invento: el molino. Ahora las mujeres sólo preparaban el nixtamal y muy temprano, oscura la mañana, iban al molino donde hacían fila para que les convirtieran su nixtamal en masa. El molino era el lugar social donde se intercambiaban las noticias y chismes del día. Ya era menos trabajo; pero las tortillas seguían haciéndose a mano.

Un nuevo invento llegó para dar descanso a las mujeres: era la tortilladora, una maquinita donde se aplastaban los testales y la tortilla salía redonda y delgada, con menos esfuerzo de parte de la mujer.

Otro invento vino a terminar con los molinos: salió al mercado la harina de maíz. El nixtamal se trabajaba ahora en una industria donde se cocía, se hacía la masa, se deshidrataba hasta secarse y luego se hacía polvo para venderse como masa precocida. Sólo había qué agregarle agua. Ya no había que madrugar para ir al molino; así que ante la aparición de la harina de maíz, los molinos se fueron perdiendo en el tiempo.

Un último invento llegó para dar más comodidad a las mujeres: nacieron las tortillerías. Ahora las tortillas se compraban. Adiós al metate, a las tortillas hechas a mano, adiós a los molinos, adiós a las tortilladoras, adiós al nixtamal y al nejayote, adiós a aquellas mujeres que trabajaban muy duro, para llenar una canasta de cálidas tortillas.

¡Ah, cómo ha pasado el tiempo...! Hoy las nuevas generaciones ya no saben qué es un metate, un testal, no saben que significan las palabras nixtamal, nejayote, tenamaxte, tortilladora... Y para acabar con el cuadro: ¡hasta las sacro-santas tortillas de harina de trigo ya también se venden...!

Usos y desusos. Tiempos que se van, tiempos que llegan; mientras nosotros, estamos y estaremos aquí, atestiguando la historia; hasta que alguna vez, también pasemos a ser sólo un recuerdo.

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